Bavarois citron et fraises – insert citron vert basilic

 


Je voulais partager avec mes amis un gâteau léger et rafraichissant. j’ai trouvé la recette de ce délicieux bavarois ici

Je craignais de me lancer dans cette recette un peu longue à réaliser mais finalement simple.

Fraises citrons  et basilic se marient très bien

ingrédients :

Pout l’insert citron vert basilic (à préparer la veille ou l’avant veille)

2 Oeufs

90 g de jus de citron vert

2 zestes de citron

90 g de sucre

100 g de beurre

10 feuilles de basilic

La dacquoise

3 blancs d’oeuf

30 g de sucre semoule

85 g de sucre glace

90 g de poudre d’amande

Mousse citron 

3 citrons jaunes (1 zeste et le jus des 3 autres)

25 cl de lait

25 cl de crème fleurette

5 jaunes d’oeufs

4 feuilles de gélatine

125 g de suce

Mousse fraise

300 G de fraises

30 g de sucre

25 cl de crème fleurette

4 feuilles de gélatine

Miroir fraises

200 G de fraises

20 g de sucre

2 feuilles de gélatine

 

L’insert citron basilic :

A préparer la veille ou l’avant veille

Zester les citrons et ciseler le basilic dans une casserole. Ajouter les oeufs entiers, le sucre et le jus de citron. Bien mélanger à l’aide d’une maryse. Faire chauffer à feu très doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements, sortir du feu. Filtrer aussitôt la préparation à l’aide d’un tamis très fin. Laisser reposer 5 minutes environ et incorporer le beurre en une seule fois. Emulsionner au mixeur plongeant afin d’obtenir la texture souhaitée. Tapisser un moule à manqué de 20 cm de diamètre de film alimentaire. Verser la préparation dedans, une fois froide, la recouvrir de film et la mettre au congélateur.

La dacquoise :

Monter les blancs en neige et serrer en fin de montée avec le sucre semoule. Mélanger grossièrement le sucre glace et la poudre d’amandes

Incorporer le mélange sucre et poudre d’amandes dans les blancs montés  au robot à vitesse lente ou avec une spatule. A l’aide d’une poche à douille former en spirales un cycle de 26 Cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire 10 à 12 minutes à 180) et débarrasser sur une grille pour éviter que le biscuit ramollisse. Une fois froide, mettre la dacquoise dans le fond du cercle à pâtisserie.

 

Mousse citron :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide. Faire frémir les jus et zestes de citron jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Faire chauffer le lait jusqu’à ébullition. Blanchir les jaunes d’oeufs e le sucre et verser dessus le lait par petites quantités en remuant. A feu doux, laisser épaissir et ajouter le jus de citron. Une fois cette préparation presque froide, monter la crème  en chantilly et l’incorporer au citron. Verser la mousse citron sur la dacquoise et laisser prendre au frais 2 heures

 

Mousse fraise

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide. Mixer les fraises et les passer au tamis. Verser le coulis obtenu dans une casserole, ajouter le sucre et faire chauffer jusqu’aux premiers frémissements. Incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly et l’incorporer au coulis de fraises. Sortir l’insert du congélateur, le démouler et le placer sur la mousse citron bien prise. (attention la mousse citron doit être bien gélifiée)

Recouvrir de la mousse de fraise et remettre au frais pour au moins deux heures

Miroir aux fraises

mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide. Mixer les fraises et les passer au tamis. Verser le coulis obtenu dans une casserole, ajouter le sucre et faire chauffer jusqu’aux premiers frémissements. Incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir.
Verser sur la mousse fraise et remettre au frais pour deux heures de plus minimum

Enlever le cercle et décorer

 

Voilà, je vous laisse quelques jours

N’hésitez pas à venir vous servir

 

A bientôt

 

 

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